Les programmes prérequis (PRP), c'est quoi au juste?

Les PRP, ou bonnes pratiques d’hygiène (BPH), concernent l’ensemble des opérations destinées à garantir l’hygiène, c’est-à-dire la sécurité et la salubrité des aliments. Les PRP comportent des opérations dont les conséquences pour le produit fini ne sont pas toujours mesurables.

• Le HACCP a son application limitée à la sécurité des aliments. Il repose sur le fait que les mesures de maîtrise ont des effets mesurables/observables.

• Les PRP (ou principes généraux d’hygiène selon le Codex) donnent des bases solides qui permettent de garantir l’hygiène des aliments et doivent être, au besoin, utilisées en conjonction avec chaque code spécifique d’usages en matière d’hygiène, ainsi qu’avec les règlements et directives régissant les critères microbiologiques. Ils s’appliquent à la chaîne alimentaire depuis la production primaire jusqu’à la consommation finale, en indiquant les contrôles d’hygiène à exercer à chaque stade.

Principes généraux d’hygiène alimentaire(*) Le Codex Alimentarius a défini un document qui suit la chaîne alimentaire depuis la production primaire jusqu’au consommateur final, en définissant les conditions d’hygiène nécessaires à la production d’aliments sûrs à la consommation. Ces codes et directives spécifiques doivent être considérés conjointement aux principes généraux ainsi qu’avec le HACCP. (*) Codex Alimentarius, Code d’usages international recommandé, CAC/RCP 1-1969, rév. 4 (2003).

1. Production primaire

La finalité est de s’assurer que les aliments restent sûrs et propres à l’usage prévu. Pour ce faire, il convient de garantir :

• L’hygiène de l’environnement.

• L’hygiène des zones de production alimentaire :

• par la maîtrise de la contamination de l’air, du sol, de l’eau, de l’alimentation du bétail, des engrais, des pesticides, des médicaments vétérinaires ;

• par la maîtrise de l’état sanitaire des plantes et des animaux afin qu’ils ne fassent pas courir de risque à la santé humaine à travers la consommation alimentaire ou affecte négativement l’acceptabilité du produit ;

• par la protection des sources de production primaire contre la contamination fécale ou autre.

Il conviendrait en particulier de traiter les déchets et de stocker de manière appropriée les substances nocives.

• La manutention, l’entreposage et le transport :

• par le tri des aliments impropres à la consommation ;

• par l’élimination hygiénique de tout déchet ;

• par la protection des aliments et des ingrédients contre les ravageurs, les agents chimiques, physiques ou microbiologiques ;

• par la mise en œuvre de mesures appropriées qui peuvent comprendre le contrôle de la température, de l’humidité et/ou d’autres contrôles.

• Les opérations de nettoyage, d’entretien, d’hygiène corporelle au niveau de la production primaire.

2. Établissements : conception et installations

La finalité est de permettre une maîtrise efficace des dangers par le respect des bonnes pratiques d’hygiène dans la conception et la construction des bâtiments, dans un emplacement approprié et dans des installations adéquates. Pour ce faire, il convient de garantir :

• l’emplacement :

• par une décision d’emplacement des bâtiments,

• par l’entretien et le nettoyage convenable des matériels ;

• l’hygiène des locaux et salles :

• par une conception et un aménagement adéquat (maîtrise de la contamination croisée),

• par des structures et accessoires internes (murs, cloisons, sols, portes) facilement nettoyables, en matériaux adéquats ;

• les matériels :

• par leur facilité de nettoyage, de désinfection et d’entretien,

• par la maîtrise des équipements de contrôle et de surveillance des produits alimentaires,

• par l’identification des conteneurs destinés aux déchets et maîtrise de la contamination croisée ;

• les installations :

• par une maîtrise de l’approvisionnement en eau,

• par le drainage et l’évacuation des déchets,

• par un nettoyage efficace,

• avec des installations sanitaires et des toilettes,

• par un contrôle de la température,

• par la qualité de l’air et de la ventilation,

• par un éclairage suffisant,

• grâce à un entreposage maîtrisé.

3. Maîtrise des opérations

La finalité est de réduire les risques d’aliments dangereux en prenant des mesures visant à garantir la sécurité des aliments. Il convient de maîtriser :

• les dangers liés aux aliments :

• grâce à leur identification à toutes les étapes,

• par la mise en œuvre des procédures de maîtrise efficaces,

• en assurant le suivi et la revue périodique des procédures ;

• les aspects clés des systèmes de maîtrise :

• par le réglage de la température et de la durée,

• grâce aux étapes spécifiques de la transformation (refroidissement, traitement thermique, ionisation, séchage, prévention chimique, emballage sous vide ou sous atmosphère modifiée),

• par des connaissances des critères microbiologiques et autres spécifications,

• par la maîtrise de la contamination microbiologique croisée,

• par la maîtrise de la contamination physique et chimique ;

• les exigences concernant les matières premières et les emballages ;

• l’eau :

• en contact avec les aliments (comme ingrédient notamment),

• pour la production de glace et/ou de vapeur ;

• les produits potentiellement dangereux grâce à des retraits rapides de tout lot incriminé de produit fini.

4. Établissement : entretien et assainissement La finalité est de faciliter la maîtrise efficace et continue des dangers pour la santé, des ravageurs et autres agents susceptibles de contaminer les aliments. Pour ce faire, il convient de maîtriser :

• les opérations d’entretien et de nettoyage grâce à des procédures ad hoc ;

• les programmes de nettoyage par la mise en place de programmes de nettoyage ;

• le système de lutte contre les ravageurs :

• en évitant l’accès,

• en réalisant un suivi et une détection,

• en éradiquant tout nuisible,

• en traitant les déchets,

• par la surveillance du plan de lutte contre les nuisibles.

5. Etablissement : hygiène corporelle

La finalité est d’éviter que les personnes ne risquent pas de contaminer les produits. Pour cela, il convient de maîtriser :

• leur état de santé, les maladies et les blessures ;

• la propreté corporelle ;

• le comportement par une formation adéquate aux bonnes pratiques d’hygiène ;

• l’accès aux visiteurs.

6. Transport La finalité est de protéger les aliments jusqu’à la remise au client. Pour ce faire, il convient de définir :

• les spécifications des véhicules et autres conteneurs ;

• l’utilisation et leur entretien.

7. Informations sur les produits et vigilance des consommateurs La finalité est de disposer de produits clairement identifiés pour assurer la traçabilité et informer les consommateurs. Pour ce faire, il convient :

• d’identifier les lots de produits ;

• d’accompagner les produits de renseignements adéquats par un étiquetage adapté ;

• d’éduquer le consommateur par une communication répétée !

8. Formation La finalité est d’avoir des opérateurs conscients des impacts néfastes sur la santé humaine en cas de manquement aux règles d’hygiène. Pour ce faire, il convient :

• d’assurer une prise de conscience et de définir les responsabilités ;

• de définir un programme de formation ;

• de superviser l’efficacité des programmes de formation ;

• d’assurer un recyclage autant que de besoin.

Ces préalables (plan de nettoyage, plan de lutte contre les nuisibles, hygiène du personnel, marche en avant, etc.) doivent être concédés comme étant destinés à maîtriser des dangers quasiment communs à chaque organisme agissant dans la chaîne alimentaire.

9. Accompagnement

Afin de vous concentrer sur votre coeur de métier, il est primordial de faire appel à un professionnel du conseil pour vous aider à donner du sens à votre démarche d'hygiène, un oeil extérieur qui va apporter toute son expertise à un collectif, en assurant le principe de l'amélioration continue, le risque 0 n'existe pas mais tendre vers l'excellence opérationnelle devra être un bel objectif.