Contexte

La réglementation européenne en matière de sécurité sanitaire des denrées alimentaires a considérablement évolué ces dernières années et renforcé la responsabilité de tous les professionnels de la filière alimentaire. Plusieurs textes réglementaires européens dont la « food law » et les textes du paquet hygiène ont renforcé l’obligation de résultats déjà présente dans la nouvelle approche européenne et ont amené les professionnels à repenser et à reformuler leurs systèmes de gestion des denrées alimentaires. Les objectifs fixés aux professionnels par la réglementation sont de garantir l’innocuité des produits et de protéger la santé des consommateurs. C’est à eux de déterminer les moyens à mettre en place pour atteindre ses objectifs. Parmi ces moyens, le plan de maîtrise sanitaire (PMS) apparaît comme incontournable même s’il n’est pas explicitement cité dans la réglementation européenne.

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Public concerné

Personnel des établissements suivants :

• Restauration traditionnelle

• Cafétéria

• Restauration rapide

• Hypermarchés

• Supermarchés

• Traiteurs

• Métiers de bouche

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Pré-requis : aucun

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Objectifs

• Connaître les grands principes de la règlementation sur l’hygiène en restauration commerciale

• Pouvoir identifier et prévenir les risques liés à une insuffisance d’hygiène

• Organiser son activité́ dans des conditions d’hygiène conformes à la règlementation et satisfaisantes pour la clientèle.

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Programme

1. Les risques alimentaires

• Identification des différents types de dangers dans une cuisine

• Le monde des microbes

• Intoxications alimentaires

• Risques judiciaires

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2. La réglementation sur l’hygiène en restauration commerciale

• Paquet hygiène et arrêtes nationaux

• Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

• Organismes de contrôles

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3. Le contenu d’un Plan de Maîtrise Sanitaire

• Bonnes pratiques d’hygiène

• Principes de l’HACCP

• Autocontrôles

• Traçabilité́

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Méthode pédagogique

• Pédagogie participative alternant exposés et mise en situation.

• Utilisation de vidéoprojecteur pour illustrer les exposés.

• Support pédagogique remis au participant.

• Évaluation de la formation.

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Durée : 14 heures

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Lieu : 59 avenue Joffre, 93800 Epinay sur Seine

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Formateur :

M. Adnane CAFILE, ingénieur agroalimentaire, spécialisé en Gestion des Industries Agroalimentaires

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Contact : adnane.cafile@rivalis.fr​