Plan de maîtrise sanitaire et HACCP

Intra-entreprise

Cette formation a pour but d’éclairer l’ensemble des acteurs de la filière alimentaire sur le plan de maîtrise sanitaire (PMS) et plus particulièrement la démarche HACCP : deux outils qui leur permettront d’atteindre les objectifs fixés par la réglementation.

Contexte

La réglementation européenne en matière de sécurité sanitaire des denrées alimentaires a considérablement évolué ces dernières années et renforcé la responsabilité de tous les professionnels de la filière alimentaire. Plusieurs textes réglementaires européens dont la « food law » et les textes du paquet hygiène ont renforcé l’obligation de résultats déjà présente dans la nouvelle approche européenne et ont amené les professionnels à repenser et à reformuler leurs systèmes de gestion des denrées alimentaires. Les objectifs fixés aux professionnels par la réglementation sont de garantir l’innocuité des produits et de protéger la santé des consommateurs. C’est à eux de déterminer les moyens à mettre en place pour atteindre ses objectifs. Parmi ces moyens, le plan de maîtrise sanitaire (PMS) apparaît comme incontournable même s’il n’est pas explicitement cité dans la réglementation européenne.

Public concerné

Personnel des établissements suivants :

  • Restauration traditionnelle

  • Cafétéria

  • Restauration rapide

  • Hypermarchés

  • Supermarchés

  • Traiteurs

  • Métiers de bouche

Pré-requis : aucun

Objectifs

  • Connaître les grands principes de la règlementation sur l’hygiène en restauration commerciale

  • Pouvoir identifier et prévenir les risques liés à une insuffisance d’hygiène

  • Organiser son activité́ dans des conditions d’hygiène conformes à la règlementation et satisfaisantes pour la clientèle.

Programme

1. Les risques alimentaires

  • Identification des différents types de dangers dans une cuisine

  • Le monde des microbes

  • Intoxications alimentaires

  • Risques judiciaires

2. La réglementation sur l’hygiène en restauration commerciale

  • Paquet hygiène et arrêtes nationaux

  • Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

  • Organismes de contrôles

3. Le contenu d’un Plan de Maîtrise Sanitaire

  • Bonnes pratiques d’hygiène

  • Principes de l’HACCP

  • Autocontrôles

  • Traçabilité́

Méthode pédagogique

  • Pédagogie participative alternant exposés et mise en situation.

  • Utilisation de vidéoprojecteur pour illustrer les exposés.

  • Support pédagogique remis au participant.

  • Évaluation de la formation.

Durée : 14 heures

Lieu : 1 rue Auguste Renoir, 93600 Aulay sous bois

Formateur :

M. Adnane CAFILE, ingénieur agroalimentaire, spécialisé en Gestion des Industries Agroalimentaires

Contact : adnane.cafile@rivalis.fr