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Pour être conforme à la règlementation, tout établissement de restauration commerciale est tenu d’avoir dans son effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en hygiène alimentaire (Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011).

Public concerné

Personnel des établissements de restauration commerciale :

  • Restauration traditionnelle

  • Cafétéria

  • Restauration rapide

Pré-requis

Aucun

Objectifs de la formation

  • Connaître les grands principes de la règlementation sur l’hygiène en restauration commerciale

  • Pouvoir identifier et prévenir les risques liés à une insuffisance d’hygiène

  • Organiser son activité dans des conditions d’hygiène conformes à la règlementation et satisfaisantes pour la clientèle.

Référentiel de capacités

1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :

  • identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;

  • connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;

  • connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;

  • connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.

 

2. Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :

  • repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;

  • raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ;

  • connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;

  • connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

 

3. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :

  • utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ;

  • organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues ;

  • mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

Référentiel de formation, savoirs associés


1️⃣ Aliments et risques pour le consommateur
✔Notions de danger et risque
✔ Microbiologie des aliments
✔ TIAC, statistiques et origines
✔ Principaux micro-organismes pathogènes
✔ Autres dangers potentiels
✔ Textes européens : Paquet hygiène

2️⃣ Fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale
✔ Dispositions nationales : arrêtés ministériels
✔ Administration et contrôles officiels

3️⃣ Les composants du plan de maîtrise sanitaire
✔ Spécificités de la restauration collective
✔ Les risques de Toxi-Infections Alimentaires Collectives
✔ Les bonnes pratiques d’hygiène
✔ La méthode HACCP
✔ Traçabilité et gestion des non-conformités
✔ Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène
✔ Agents responsables les plus fréquemment suspectés
✔ Documents annexes

4️⃣ Quiz

5️⃣ Les bonus de la formation
✔ Adaptation du contenu de formation selon vos attentes
✔ Livret de formation électronique
✔ Documentation pour mettre en place le Plan de Maitrise Sanitaire
✔ Affichage réglementaire pour votre établissement
✔ Attestation Hygiène HACCP Obligatoire sera délivrée à tous les participants

Méthodes pédagogiques

  • Pédagogie participative alternant exposés et mise en situation.

  • Utilisation de vidéoprojecteur pour illustrer les exposés.

  • Support pédagogique remis au participant.

  • Évaluation de la formation.

Lieu

TEAM Business Consulting, 1 rue Auguste Renoir 93600 Aulnay sous bois

Durée

14 heures - 2 jours

Formateur

M. Adnane CAFILE, Ingénieur agroalimentaire spécialisé en Gestion des Industries Agroalimentaire et en Microbiologie appliquée, diplômé de l'AGROSUP de Dijon.

A l'issue de cette formation

  • Un support multimédia comportant l’ensemble des textes de loi tant français qu'européen régissant l’hygiène alimentaire

  • L’attestation de stage