Allergènes : Risques & Traçabilité

L’allergie alimentaire constitue un problème sérieux de santé publique, dans la mesure où le phénomène semble s’accroître de manière constante; le consommateur doit être bien informé par le personnel de l'établissement qui maîtrisent les risques et la traçabilité en amont.

Un manque de compétence ou de sensibilisation à ce sujet peut entraîner une insatisfaction du client en cas d'un mauvais renseignement, voir même l'hospitalisation du client lors des choc anaphylactique.

Public concerné

Personnel des établissements de restauration commerciale :

Restauration traditionnelle
Cafétéria
Restauration rapide
Métiers de bouche : traiteurs, boulangeries, patisseries
Grandes et moyennes surfaces type alimentaire

Pré-requis

Durée

Aucun

7 heures - 1 jour

Objectifs de la formation

A l’issue de cette formation, les participants seront capables de :

Connaître les principaux allergènes et aliments associés
Accompagner le consommateur dans le choix de ses consommations alimentaires
Connaître la réglementation sur les allergènes
Mettre en place des outils préventifs dans leur établissement
Informer leur personnel sur les risques liés aux allergènes en devenant référent Allergènes au sein de leur équipe.

Référentiel de capacités

1. Maîtriser l'allergie, les principaux allergènes et aliments associés

Connaître les mécanismes biologiques interférents dans une réaction allergénique
Connaître les principaux allergènes et les aliments associés

2. Analyser les risques liés à une insuffisance en terme de gestion d'allergène :

repérer et raisonner les risques ;
raisonner les allergènes et les risques encourus par un client mal informé
connaître les risques de saisie, de plainte, de procès-verbaux et de fermeture ;
connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

3. Mettre en œuvre les outils préventifs :

Mettre en place des outils préventifs au sein de l'établissement ;
Pouvoir accompagner le consommateur dans son choix alimentaire ;
Devenir Référent Allergènes au sein de l'équipe.

Référentiel de formation, savoirs associés

1. Qu’est-ce qu’une allergie alimentaire

1.1. Origine et évolution

Origine des allergies alimentaires
Évolution

1.2. Mécanismes d’action de la réaction allergique

Première étape : sensibilisation
Deuxième étape : réaction allergique
Symptomatologie clinique

1.3 Diagnostic d’une allergie alimentaire de type 1

Interrogatoire
Examen clinique
Prick tests
Tests de provocation
Dosages d’lgE

1.4. Traitement

Régime d’éviction
Traitements médicaux

1.5. Allergies vraies

1.6. Allergies croisées

1.7. Intolérances alimentaires

1.8 Fausses allergies alimentaires

2. Les allergènes alimentaires

2.1 Principaux allergènes d’origine animale

Lait de vache
Œufs
Poissons
Crustacés et mollusques

2.2. Principaux allergènes d’origine végétale

Arachide
Lupin
Noix
Sésame
Soja
Céréales
Fruits et légumes

2.3 Additifs alimentaires

2.4. Organismes génétiquement modifiés (OGM)

3. Les risques

4. La réglementation

5. Réduction des présences fortuites

5. 1 Risque lié aux matières premières

5.2 Risque lié au procédé de fabrication

5.3. Étiquetage des présences fortuites

6. Détection et traçabilité

6.1. Méthodes de recherche

Détection d’une ou plusieurs protéines allergéniques par méthode ELISA
Détection de présence d’une substance allergénique par recherche de l’ADN par PCR

6.2. Traçabilité

Conclusion

Méthodes pédagogique

Pédagogie participative alternant exposés et mise en situation.
Utilisation de vidéoprojecteur pour illustrer les exposés.
Support pédagogique remis au participant.
Évaluation de la formation.

Lieu

Village Auto, 59 avenue Joffre 93800 Epinay sur Seine

Formateur

M. Adnane CAFILE, Ingénieur agroalimentaire spécialisé en Gestion des Industries Agroalimentaire et en Microbiologie appliquée, diplômé de l'AGROSUP de Dijon.

A l'issue de cette formation

Un support multimédia comportant l’ensemble des textes de loi tant français qu'européen régissant l’hygiène alimentaire
L’attestation de stage