Formation à destination des professionnels du secteur alimentaire en contact avec la clientèle.

Contexte

L’allergie, ou maladie allergique, est le résultat d’une réaction du système immunitaire de l’individu, lorsque celui-ci est mis en présence de substances antigéniques particulières : les allergènes.

L’allergie alimentaire se déclare après exposition aux allergènes, suivie d’une sensibilisation de l’organisme, au cours de laquelle les lymphocytes T gardent en mémoire la structure de l’allergène et produisent des anticorps, les immunoglobulines E spécifiques (IgE) de l’allergène.


Lors d’un second contact avec l’allergène (ou une molécule de structure voisine), les liaisons entre les immunoglobulines E et l’allergène vont libérer dans l’organisme des médiateurs chimiques à action pro-inflammatoire : c’est la réaction allergique.


Celle-ci se manifeste par des réactions cutanées, c’est l’urticaire ; pulmonaires, avec des difficultés respiratoires, c’est l’asthme ; au niveau des yeux, avec des conjonctivites à répétition, ainsi qu’au niveau du tube digestif.


Lorsque les symptômes se manifestent simultanément de manière brutale, il y a choc anaphylactique : spasme bronchique associé à un état de choc cardiovasculaire ; cette situation relève de la médecine d’urgence, avec danger mortel pour la personne atteinte.


Une fois l’allergie alimentaire acquise, il faut modifier l’alimentation de telle sorte que l’organisme ne soit plus exposé à l’allergène, dans la mesure où celui-ci a été identifié : c’est le régime d’éviction. Cette disposition est fondamentale pour la sécurité alimentaire de la personne allergique ; elle est contraignante et définitive.


De nombreuses matières premières d’origine végétale et animale sont potentiellement allergéniques ; elles font l’objet de listes, et leur présence doit figurer sur l’étiquetage des denrées alimentaires.


L’allergie alimentaire constitue un problème sérieux de santé publique, dans la mesure où le phénomène semble s’accroître de manière constante.

Public concerné

Les chefs d'entreprise TPE, dirigeants, employés en contact avec une clientèle : Café, Hôtels, Restauration hors domicile, métiers de bouche, grande surface

Pré-requis : aucun

Objectifs

A l’issue de cette formation, les participants seront capables de :

  • Identifier les situations à risque dans leur établissement

  • Connaître les principaux allergènes et aliments associés

  • Accompagner le consommateur dans le choix de ses consommations alimentaires

  • Connaître la réglementation sur les allergènes

  • Mettre en place des outils préventifs dans leur établissement

  • Informer leur personnel sur les risques liés aux allergènes en devenant référent Allergènes au sein de leur équipe.

Programme

1. Qu’est-ce qu’une allergie alimentaire

  • Origine et évolution,

  • mécanismes d’action de la réaction allergique,

  • diagnostic d’une allergie alimentaire de type 1,

  • traitements,

  • allergies vraies,

  • allergies croisées,

  • intolérances alimentaires,

  • fausses allergies alimentaires.


2. Les allergènes alimentaires :

  • Principaux allergènes d’origine animale,

  • principaux allergènes d’origine végétale,

  • additifs alimentaires,

  • organismes génétiquement modifiés (OGM).


3. Les risques


4. La réglementation


5. Réduction des présences fortuites :

  • Risques liés aux matières premières,

  • Risques liés au procédé de fabrication,

  • Etiquetage des présences fortuites.


6. Détection et traçabilité :

  • Méthodes de recherche,

  • Traçabilité


Conclusion

Méthode pédagogique

  • Pédagogie active et participative,

  • Présentation power point,

  • Vidéos,

  • QCM

Durée : 7 heures

Lieu : 59 avenue Joffre, 93800 Epinay sur Seine

Formateur :

M. Adnane CAFILE, ingénieur agroalimentaire, spécialisé en Gestion des Industries Agroalimentaires

Contact : adnane.cafile@rivalis.fr​

Allergènes : Risques & Traçabilité

Siège

47 rue Marcadet, 75018 Paris

Bureau & salle de formation

1 rue Auguste Renoir, 93600 Aulnay sous bois

Portable : 06 58 47 11 63

Organisme de formation, déclaration d'activité enregistrée sous le numéro 11756068875 auprès du préfet de région d'Ile-de-France

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